与Ling Long主厨Jason的两三话
“吃饭”两个字对于你来说意味着什么？在猛然间意识到自己真的真的胖了二十斤的时候，我曾这样问过自己。肩上扛着已经穿不进去的裙子，我读了一篇报道——《为什么法国女生喜欢吃甜食，但还大都身材苗条？》原因有三：第一，她们每天吸很多烟；第二，她们每天走很多路；第三，她们很在意自己吃到嘴巴里的东西。所以，当我想用一打每百克 400 多大卡的芝士饼干和两瓶可乐果腹的时候，我忍住了，如果非要一顿饭摄取 5，600 卡，为什么不吃营养更丰富口感更好的食物？
出于对 Fine Dining 的好奇，笔者曾前往一家主打新北欧菜的 Fine Dining 餐厅。虽然味道见仁见智，但餐厅的服务也的确让我对“吃饭”打开了新思路。除了周到的服务，每上一道，菜品的厨师都会出来向你娓娓道来这菜的前世今生，不论是食材产地还是烹饪方法，你都能有所了解，不仅如此，举止体面的帅哥美女厨师还会在讲解完毕后给你一个亲切甜美的微笑，叫你拿着两千块的账单也依旧结得心甘情愿。
可一餐完毕，什么是 Fine Dining？我不得而知。只是在这之后，只要出现自己感兴趣的 Fine Dining 餐厅，都会去试试。我得承认有时去到哪里并不只是想吃那几道菜，而是想在麻木机械的生活中感受一些不一样。
最近有机会和 Ling Long 的主厨 Jason 探讨了关于“吃饭”和“味道”的话题，试着从厨师的角度去理解人与食物的关系，也对 Fine Dining 有了新的认知。
说起走上厨师这条路，Jason 说是源于十岁的一件小事。当时家里的大人忘记留钱给他和姐姐们买便当，迫于无奈，他拖出一块在冰箱里冻到天荒地老的猪肉丢到锅子里煎了一下，只点了些酱油，没想到两个姐姐吃得很开心，就在那一个瞬间，Jason 决定弃艺从厨，立志成为一名厨师。
被问到如何解读“吃饭”两个字，主厨 Jason 给出了两个答案。他说：“如果只是为了生存，我可以吃的很随意，一份吉野家就能满足我的胃；但如果是需要学习，为了了解新的东西，我就会吃得非常细。因为对于我来说，‘吃饭’代表着沟通，它更像是一个体验，不仅仅只是填饱肚子那么简单，吃什么、怎么吃、在哪里吃和谁吃都是属于‘吃饭’的重要环节，因为一顿饭很可能会成为你记忆中的一个角。”
说起食物与情感的连接，不禁觉得人的味觉真的是很妙，一个味道可以唤起一段深藏于心的记忆。Jason 童年里印象最深的一道菜是妈妈炒的一盘肉，他说：“那真的是一盘很简单的菜，只有酱油、葱、米酒和肉这四种食材而已，可我觉得妈妈把它烧得很好吃。有时想她的时候，我也会自己动手做，但始终做不出那个味道……”如何创造出让人难忘的味道，除了食材的选择、味道的组合，也一定有爱有情的注入，这就是为什么有些味道是无法复制的，只属于一个人的独家记忆，它会在一瞬间打开一扇通往过去的门。
创造独特的风味也是 Jason 对 Ling Long 的要求 ，“人们来到 Ling Long 吃 Fine Dining 是想体验新的东西”，Jason 说：“ Ling Long 提供的菜品是在外面吃不到的，所有的味道都是我们反复尝试和创造的呈现。” Ling Long 是你可以创造独一无二记忆的地方。
被问到他是如何理解 Fine Dining 的，Jason 说：“ Fine Dining 强调的是一个整体的用餐体验，一个情感的链接，除了菜品本身，还牵扯到很多个因素和环节，每一个环节都做到最好且相互和谐就是 Fine Dining 。”从客人打电话预约的那一刻起，到对餐厅整体环境的第一印象，再到入座后的感受、服务的质量、食器的应用、食材的选择、菜品的呈现、味道的组合及菜单的设置逻辑，缺一不可。
Jason 成长在台北的眷村，这样的生活背景让他的童年记忆充满了来自邻居家大江南北的味道，鲁菜、川菜、湖南菜…… 他对食物最初的味蕾记忆都是关于中餐的。这也是为什么，在 Jason 学习了十年西餐后，毅然决定投身于中餐的学习与制作，他说：“这是我熟悉的味道，也是我喜欢和擅长的味道，做饭是一个融会贯通的东西，扎实的基本功可以让我把我的想法和方式呈现在中餐上。”于是，一旦下定决心，就毅然决然的 Jason 就此背上背包，开始了为期半年的寻味中国之旅。
在这段潜心学习和调研的时间里，Jason 寻访了中国 30 多个地区，把各大菜系的发源地都去吃了一遍的同时，也特别发掘了每个地方特有的食材，最好的原产地才能出产出最优质的食材， Ling Long 所有的食材都会经过主厨 Jason 的严格筛选，这样才能为食客呈现最优质的味道。
Jason 坦言，这次的寻味之旅使他获得了很多灵感，与此同时也带给他很多思考，比如对——“鲜”字的解读。他说，国人似乎对“鲜”味有着非常执着的追求，大量味精的使用也使得大家的味蕾习惯了鲜的味道，所以当吃到相较更注重原味的西菜时，就会觉得吃不惯、没味道，其实就是觉得不够“鲜”。
大家对酸、甜、苦、咸四味肯定不陌生，和其他四种味道一样，鲜味也是通过舌头上的味觉器官来辨识的。“鲜”这味独特的风味来自于食物中的谷氨酸和核苷酸，实际上，婴儿在初尝母乳的时候就已经接触到了“鲜”的味道，因为乳汁中就含有谷氨酸。它们都是天然存在的物质，也广泛存在于很多食物当中，比如番茄、菇类、海藻和海鲜等等。
Jason 说，在 Ling Long 绝对不会使用味精，这是他自己的坚持，因此为了达到这个“鲜”字，他会选用许多种食材去凝练这种鲜美的味道，制作出浓缩液，这样在 Ling Long 出现的每道菜都会有自己独特的鲜味，而当人吃到了这种习惯的鲜味时，就可以打开食客味蕾。比如，同样是意大利面，如果加入了鲜味，你可能就会更爱吃 Ling Long 的意面胜过普通的意面。
当然，只注重鲜味也是不够的，在试菜的过程中，Jason 会考虑很多因素。一道菜品的诞生需要经过研发、构思、想象几个步骤，他会将想法和感觉画在纸上，然后继续细化内容，一道菜往往需包含了很多种元素，每一个元素又包含十几种原料，因此，一道菜很可能包含了上百种原料。除此之外，Jason 还会将当地顾客的喜好加入到试菜的过程中，去创造一个更适合 Ling Long 客人味蕾的口味。
有人说看到 Jason 的摆盘会有在欣赏一幅画的错觉。艺术中的感性与烹饪时的精准在他身上得到了很好的融合和体现。Jason 说中餐的火候与西餐的严格计算，强调的都是一种精准度，而将自己天马行空的艺术想象具体到一道菜中，靠得就是这些扎实的基本功和对食物与烹饪的深刻理解。
儿时想成为画家的 Jason 从未停止对艺术的追求，他说，“我现在只是将画布变成了盘子，将画笔转化成食材。对我而言，巧妙优雅的摆盘可以令人心情愉悦。中餐强调色、香、味、意、形，而初尝一道菜，视觉是第一位的，当菜品在视觉上达到了客人的要求，他自然而然就会对这一餐有所期待，让客人从视觉到嗅觉再到味觉，都有期待，就是我们做 Ling Long 的初衷。” Jason 也直言，“用餐体验也关乎心态和情绪，他希望每一位来到 Ling Long 的客人都可以获得惊喜、体验到不同以及获得思考的机会，也希望每一位来过 Ling Long 的客人都会说那是一家好餐厅！”
Ling Long 餐厅将于九月中旬试营业，敬请期待！Ling Long 现招募餐厅服务人员及兼职翻译人员若干，如果你对此工作感兴趣欢迎自荐并在后台留言，或将此文章转发给适合的人选！
关于 Ling Long
Ling Long 是位于 Stey-三里屯的 Fine Dining 餐厅。主厨 Jason Liu 将传统融会贯通，以谦卑的态度把中式和西式料理中最精华的部分提取出来，再以足够的创意巧思，烹饪出一件件有如玲珑一般晶莹剔透的艺术成果，创造出一种全新并且独具风味的烹饪流派。